Mauro Colagreco
Se fue de La Plata a Francia sin hablar el idioma y su primer trabajo consistió en pelar ajos durante horas en la cocina de Bernard Loiseau. Lo hacía sin quejarse porque, según cuenta, esa tarea era parte del sueño. Veinte años después su restaurante era el mejor del planeta y él, el único argentino con tres estrellas Michelin.
El chico de La Plata que jugaba al rugby
Antes de la cocina hubo canchas de rugby y una infancia de clase media platense. También hubo un abuelo que a la hora del almuerzo les servía a los nietos unas gotas de vino tinto y les llenaba el vaso con soda, primer contacto de Colagreco con algo que después se volvería obsesión propia: durante años armó personalmente, junto a su sommelier, las cartas de vinos de su restaurante.
Se formó en Buenos Aires, en la escuela de Gato Dumas, y aprendió con Beatriz Chomnalez. De esa etapa conserva un recuerdo preciso: un salmón envuelto en hojaldre con espinacas y una vinagreta de mango y pomelo que le enseñó en 1998, su primer plato de cocina francesa. Dice que si está donde está es porque se cruzó con gente que lo ayudó, y esa memoria detallada de una receta de hace más de dos décadas dice bastante sobre cómo funciona su cabeza.
Ajos, châteaux y un idioma nuevo
Cuando llegó a Francia aprovechó los primeros meses, mientras aprendía el idioma, para recorrer los châteaux de Burdeos haciendo degustaciones. Su primer trabajo fue en el restaurante de Bernard Loiseau, en pleno corazón de Borgoña, donde descubrió los vinos que siguen siendo sus preferidos.
Ahí pasó horas y horas pelando ajos. Su lectura de esa etapa explica su carácter mejor que cualquier otra cosa: sabía que no había ido hasta allá a pelar ajos, pero estar en esa cocina era parte del sueño, y por eso lo hacía. Cuando le preguntan qué cualidad no puede faltarle a alguien que quiera trabajar con él, responde dos cosas: pasión y saber lo que uno quiere.
Menton, o cómo empezar sin conocer a nadie
Llegó a Menton en marzo de 2006 y abrió Mirazur en abril. No conocía a nadie, nunca había estado en la Costa Azul, no había probado su cocina ni tratado con sus productores. Esa ignorancia inicial, dice, le dio una libertad enorme para crear los platos, porque no tenía un molde local que respetar.
La primera estrella Michelin llegó apenas nueve meses después de abrir. Fue tan inesperada que la recuerda más como sorpresa que como logro. La segunda tardó cinco años y esa sí la esperaba; cuando finalmente llegó, en 2012, entendió por qué se había demorado tanto. La clientela subió un treinta por ciento de golpe y comprendió que antes no estaban preparados. El domingo que se enteraron lloraron todos abrazados; el miércoles siguiente el restaurante estaba lleno hasta el último cubierto.
En 2019 llegaron la tercera estrella y el primer puesto en The World’s 50 Best, un doblete que ningún cocinero argentino había alcanzado.
La huerta como centro del método
Lo que hace singular a Mirazur no es la técnica sino la logística invertida: en lugar de decidir un menú y salir a buscar los ingredientes, la casa cocina lo que da la tierra ese día. No hay carta fija, hay uno nuevo cada jornada, con lo que llegó de la huerta y lo que trajo el pescador.
Con los años esa idea se volvió sistema. La huerta propia ocupa cinco hectáreas, tres cultivadas y dos en rotación, y provee alrededor del sesenta por ciento de los vegetales. Trabaja con permacultura y con principios de biodinámica, y lleva la influencia lunar hasta la mesa: los menús se organizan según la fase, un día alrededor de las hojas, otro de las frutas, otro de las raíces. Cambiar todo cada dos o tres días es un trabajo descomunal, y él lo eligió a propósito.
El cuarenta por ciento restante viene de productores de la región a quienes les pidió seguir el mismo calendario lunar. Para atender cuarenta y cinco cubiertos, el restaurante emplea a sesenta y ocho personas.
Su compromiso con el producto lo lleva a lugares poco fotogénicos. Se lo puede encontrar con botas de goma y casco en un frigorífico platense, hablando con un especiero en China o buscando en plena montaña a un productor de leche de cabra. No espera que ningún funcionario le resuelva eso: lo hace porque comprar en el supermercado, aunque sea más fácil y más barato, no le alcanza.
Tirar todo a la basura después de tocar el techo
El gesto que mejor retrata su relación con el oficio ocurrió después de la pandemia. Lo esperable, cuando un restaurante llega a tres estrellas, es congelar la propuesta para no perderlas. Colagreco hizo lo contrario: cambió todo. Reabrió con cuatro menús de pasos en los que, salvo uno o dos platos, no quedaba nada de lo que le había valido la máxima distinción.
Su argumento es que lo que fue lo mejor ayer no lo es hoy, y que la perfección, justamente porque nunca llega, es lo que permite seguir avanzando. Sostiene que no le tiene miedo a equivocarse en ese camino, y que la excelencia no es una cuestión de estrellas ni de rankings sino una manera de encarar el trabajo de la que ya no se puede volver atrás.
También convirtió a Mirazur en el primer restaurante certificado libre de plástico, tras tres años de búsqueda que arrancaron después de un viaje a Asia. El obstáculo más difícil no fue técnico sino cultural: costó cambiar los hábitos incluso entre empleados jóvenes y concientizados. El último frente fue el film de cocina, del que gastaban diez mil kilómetros por año, resuelto finalmente con bioplástico compostable.
La misma exigencia para una hamburguesa
Carne, su hamburguesería, nació en La Plata con la misma lógica. Colagreco cita a Paul Bocuse: hay dos tipos de cocina, la buena y la mala. Con su hermana Carolina hizo una investigación de productores locales; con su jefe de cocina probó hasta dar con el punto exacto de la carne; el kétchup se elabora con tomates orgánicos platenses y el pan tardó casi un año en ajustarse a los insumos argentinos.
Hasta las papas tienen su historia. Como en Argentina la variedad habitual no es la ideal para freír, decidieron trabajar de manera estacional con tres tipos distintos, entre ellos una desarrollada por el INTA con bajo contenido de almidón, cocinándolas primero al vapor, después confitadas y por último fritas, con la temperatura del aceite controlada según el caso.
Su orgullo con ese proyecto es haber demostrado que era mentira que no se puede dar de comer masivamente y bien a un precio razonable. La marca ya se expandió a Bruselas, Arabia Saudita y varios aeropuertos del mundo.
Cocinar acompañado
Buena parte de su energía la puso en cenas colectivas. Hizo comidas a cuatro, seis y diez manos con Massimo Bottura, Quique Dacosta, Sasu Laukkonen y, en versión argentina, con Darío Gualtieri, Narda Lepes, Germán Martitegui y Fernando Trocca, con la idea deliberada de usar su posición internacional para mostrar la cocina de su país. Para los diez años de Mirazur invitó a diez colegas, uno por mes, a tomar posesión de su cocina.
Con Jorge Vallejo y Virgilio Martínez impulsa Orígenes, una plataforma dedicada a rescatar productos y productores en vías de desaparición, con la idea de que ingredientes considerados pobres entren a la alta cocina y sus cultivadores accedan a comercio justo. Su tesis es que la cocina necesita convertirse en un agente de cambio social.
En Argentina preside el jurado del Prix Baron B, un premio que se propuso desde el inicio no distinguir un plato ni una técnica sino un proyecto y su impacto socioeconómico, algo que los primeros años costó que se entendiera.
Lo que no quiere ser
Colagreco es explícito en su rechazo al cocinero convertido en personaje. Sostiene que la figura del chef estrella nació de una necesidad histórica, cuando había que sacar al cocinero de la cocina a carbón para darle un lugar social, y que hoy responde sobre todo a una lógica de negocio que terminó alejando a los cocineros de las hornallas. Está en contra de que el personaje construido pese más que el oficio.
Cuando le piden que se presente en un video, dice apenas que tiene un pequeño restaurante en el sur de Francia.
El lujo más caro
A pesar de jornadas de diecisiete horas, sostiene que su lujo más preciado es el tiempo: sale a caminar por la huerta todas las mañanas y trata de estar con sus hijos, porque necesita darle una parte de su día a la vida privada para seguir disfrutando lo que hace.
Su proyecto más querido hoy no es una apertura en una capital sino una granja de veinte hectáreas en la montaña, a media hora de Mirazur, donde planea unas pocas habitaciones y un restaurante para veinte personas en el que todo lo que se sirva salga de ahí mismo.
Es el mismo movimiento de siempre, apretado hasta su forma más pequeña: la tierra primero, el plato después.