Jiro Ono
Jiro Ono trabaja detrás de la misma barra desde 1965. Su restaurante tiene diez asientos, está en el subsuelo de un edificio de oficinas de Tokio y no sirve otra cosa que sushi. Con ese local mínimo se convirtió en el chef más viejo del mundo en sostener tres estrellas Michelin y en protagonista de un documental que lo volvió conocido en todo el planeta. En octubre de 2025 cumplió 100 años y avisó que planeaba seguir trabajando unos cinco años más. A esa altura ya había dado su respuesta favorita sobre la longevidad: la mejor medicina es trabajar.
Un aprendiz de siete años
Ono nació en 1925 en Hamamatsu, en el centro de Japón, y su vida laboral empezó a una edad que hoy resulta difícil de imaginar. A los siete años ya trabajaba como aprendiz en el restaurante de una posada local. Creció en un Japón golpeado por la guerra, en el que un chico que dejaba su casa tenía que ganarse cada plato de comida.
Con veinticinco años se mudó a Tokio y se convirtió en chef de sushi. Pasaron quince años más hasta que, en 1965, abrió su propio local: Sukiyabashi Jiro.
Diez asientos en un subsuelo
El restaurante no tiene nada de espectacular a primera vista. Está en el subsuelo de un edificio de oficinas de Ginza, uno de los barrios más caros de Tokio, cerca de una estación de subte. Tiene una barra con diez asientos, no ofrece entradas ni platos calientes y el baño está fuera del local.
Ahí, sin embargo, ocurre algo poco común. El menú es el que decide el chef, las piezas llegan una por una y la comida puede terminar en media hora. Cada detalle está medido: la temperatura del arroz, el tiempo exacto de maduración de cada pescado, el orden en que se sirven las piezas para que los sabores se encadenen.
Esa obsesión hizo que la guía Michelin le diera tres estrellas, algo inédito para un local de esas características. Ono las mantuvo durante más de una década y se convirtió en el chef de mayor edad en conseguirlas. En 2020, el restaurante salió de la guía, pero no por una baja en su calidad: dejó de aceptar reservas del público general y pasó a atender solo a clientes habituales o a través de hoteles de primera línea, y la guía solo incluye lugares accesibles para cualquiera.
La escuela detrás de la barra
El aprendizaje en Sukiyabashi Jiro es famoso por su dureza. Los aprendices pasan años haciendo tareas que parecen menores antes de que se les permita tocar un pescado: masajear un pulpo durante casi una hora para ablandarlo, aprender a abanicar el arroz, preparar una y otra vez la tortilla de huevo hasta que el maestro la aprueba. Muchos tardan una década en llegar a la barra.
Ono representa una figura muy respetada en Japón, la del shokunin: el artesano que dedica la vida entera a perfeccionar una sola tarea. Varios de sus discípulos abrieron después sus propios restaurantes en Tokio y en otras ciudades japonesas, y algunos también consiguieron estrellas Michelin. Esa descendencia de cocineros es hoy conocida en el ambiente como el linaje de Jiro.
El documental que lo volvió mundial
En 2011, el director estadounidense David Gelb estrenó Jiro Dreams of Sushi, un documental filmado cuando Ono tenía 85 años. La película muestra su rutina, su relación exigente con su hijo mayor, Yoshikazu, y el trabajo silencioso de los aprendices.
Allí quedó registrada la frase que resume su vida entera. Ono dijo que todavía no había alcanzado la perfección y que sigue trabajando para hacer el sushi mejor mañana que hoy. También contó que sueña con sushi: que se despierta de noche con ideas para nuevas piezas.
El documental convirtió a un cocinero de barra en una figura internacional. Entre sus comensales famosos estuvo el presidente estadounidense Barack Obama, que cenó allí en 2014 junto al entonces primer ministro japonés Shinzo Abe.
Pasar la barra sin soltar el oficio
En 2023, por razones de salud, Ono dejó el manejo diario del restaurante en manos de Yoshikazu, su hijo mayor, que había pasado décadas trabajando a su lado. Su otro hijo, Takashi, conduce otra sucursal del negocio familiar.
Retirarse del todo, sin embargo, no entraba en sus planes. En septiembre de 2025, durante el Día del Respeto a los Mayores, la gobernadora de Tokio, Yuriko Koike, le entregó un certificado por sus cien años y le preguntó cuál era el secreto de su salud. Él respondió que trabajar, que ya no puede ir al restaurante todos los días, pero que aun a los cien intenta trabajar cada vez que puede.
Su hijo contó una anécdota que lo pinta: al ver en la televisión la noticia de la muerte del hombre más longevo de Japón, a los 113 años, Ono comentó que trece años más le parecían alcanzables. Su rutina es sobria: no toma alcohol, camina con regularidad y come bien.
Cien años, un libro y la misma barra
En junio de 2026, la editorial Shogakukan publicó Sushi Stories at 100 Years Old, un libro escrito por él en el que repasa su vida y su oficio. Es el registro de un hombre que empezó a trabajar antes de aprender a leer bien y que, un siglo después, sigue pensando en cómo mejorar una pieza de arroz y pescado.
Su historia funciona como un antídoto contra la idea de la vocación como algo instantáneo. Ono no tuvo un momento de revelación ni un golpe de suerte. Tuvo diez asientos, una barra y la decisión, repetida durante más de setenta años, de volver al día siguiente a intentarlo mejor.